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標題: 炒飯水份的問題 [打印本頁]

作者: gctso026 時間: 2017-5-15 11:19 AM 標題: 炒飯水份的問題

本帖最後由 gctso026 於 2017-5-16 02:13 PM 編輯

先說一下我自己目前炒飯的方式
1. 炒熟配料, 隔油（如肉、蝦等等）
2. 大火把鑊燒至出煙放油
3. 在油不太熱的時候放蛋，然後蛋煮至半熟後（大概幾秒吧）馬上放飯（熱飯, 不是隔夜的）
4. 然後一直大火炒飯粒粒分明再放配料（有水份的留最後放）

問題就是飯的水份一直控制得不好
1. 如果我煮飯時用水的份量跟平常一樣的話，我就要炒很久才可以炒走飯粒之間的濕氣（大概十分鐘左右）很累。。
2. 如果煮飯時用少點水的話，雖然可以兩三分鐘就炒走飯粒之間的水份，但飯粒裏面就沒什麼水份，吃起來很乾。

順帶一提我家的爐灶不是明火的，是Electric coil range （如圖）
（我家的Electric coil range開中大火就可以將鑊燒開始至出煙）
原因會不會是因為火力不夠強？還是我應該在炒的過程加水？
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作者: gbos12 時間: 2017-5-16 10:50 PM

把飯丟到冰箱內
就會因為冷縮而把必要的水分鎖在米內
多餘的水分會出來
如果你還想考量蛋的水份問題
就將冰箱出來的冷飯與蛋混在一起攪拌均勻
這樣炒出來的飯自然就粒粒沾著蛋

作者: g8jmail 時間: 2017-5-17 12:42 AM

加水這個想法很好!
但是你要注意!
水不用多
是用水蒸汽蒸

還有
用熱水煮飯
煮好的飯攤平讓過多的水汽揮發

沒用隔夜或冰箱
說明你觀念不錯

作者: coco7479 時間: 2017-5-17 08:33 PM

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作者: mycopic 時間: 2017-5-17 11:52 PM

要炒飯的米最好選老米，也就是2-3年的那種
煮飯時一杯米大概放1.2杯的水
炒的時候大概用中小火下去炒米飯，會甩鍋是最好因為水分比較好掌控
至於一般用鍋鏟的炒法則是在翻炒時你就要注意米粒的鬆軟度
越是粒粒分明水分就越少，當然由一定要放多一點

我覺得你的問題應該是出在油不夠
別忘了這種餐食很吃油要好吃油一定要夠多
不然吃起來很乾是正常的
有些你可以去看外面店家是怎麼炒的特別是油這東西
學起來就對了

作者: gctso026 時間: 2017-5-18 11:08 AM

感謝各位的意見
先等我試完各位建議的方法再看看有什麼進展
到時候還再問題的話，請再次多多指教 : )

作者: m486204577 時間: 2017-6-16 06:18 AM

把煮好的飯先放冰箱凍一下，更好的方法是用隔夜飯炒，這才是炒飯的精髓啊

作者: cchihfu 時間: 2017-6-16 04:17 PM

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作者: ZOE60506 時間: 2017-6-18 05:07 PM

太濕的飯可用蛋清先伴過再炒就不會有乾掉的問題

作者: 無名旅者 時間: 2017-6-19 01:09 AM

煮飯的米：水=1:0.9，如果太濕可以放冰箱吸收多餘水分。
炒蛋的時候要在鍋熱，才不會黏鍋，炒至半熟時加入飯，以蛋液包裹米飯形成一層保護膜，快速翻炒米飯和半熟或全熟的配料，炒飯黃金時間五分鐘內，超過會讓米中的黏性跑出導致越炒越黏糊。

作者: gctso026 時間: 2017-6-21 09:57 AM

參考完各位提供的意見後，我終於摸索到一套方法做乾爽的炒飯了。謝謝。
想在這分享一下自己經過多次嘗試後領略到的要點

1. 米：水 = 1：0.9 （如無名旅者所言）
2. 要等到鑊熱至出煙時才下油，然後等大概五至十秒後下蛋
3. 蛋半熟時立刻下飯
4. 如果飯太乾或是太黏，在鑊邊下一點兒熱水（份量自己衡量），然後立刻快炒，不要讓飯浸在水中
5. 最後就是火要開最大，但要小心的是在下調味料時不要把飯放在鑊的中間（你下得快就無關係），主要是避免燒焦飯

炒飯次序：
1. 煮肉類配料至半熟至全熟 ->起鑊待用
2. 下油、蛋、飯
3. 飯快炒至乾爽後，下辣椒、蒜末之類的配料
4. 下鹽、胡椒、豉油、酒
5. 肉類配料回鑊
6. 最後下水份多或是會出水的配料－蔬菜類

作者: xiaolinsong 時間: 2017-6-23 12:33 AM

我是新手
冰箱拿出來的飯我永遠炒不出粒粒分明......
越炒越黏...

作者: charlievi 時間: 2017-6-25 10:51 AM

米：水=1：0.9
跳起後悶10分鐘就打開把下層米飯翻上來讓水氣蒸發

作者: s690501 時間: 2017-6-25 11:10 AM

新煮的飯：可以從控制水量偏少。飯煮好後，把蓋子打開多餘水氣散出，再蓋上稍微悶一下。

隔夜飯：記得火不能小，中大火持續翻炒才能把逸散出的水分蒸發，自然就粒粒分明了。

作者: matadorlin 時間: 2017-7-10 02:00 PM

新煮的飯，水的比例就少一些，米:水 = 1:0.9
然後起油鍋，熱鍋以後（油不可以太少），先炒蛋，蛋液半熟以後，放入配料（香腸、蝦仁之類的），稍微翻炒以後，倒入煮好的熱飯，接下來就是翻炒、調味跟起鍋囉。

作者: porwsd 時間: 2017-7-26 11:22 PM

gctso026 發表於 2017-6-21 09:57 AM
參考完各位提供的意見後，我終於摸索到一套方法做乾爽的炒飯了。謝謝。
想在這分享一下自己經過多次嘗試後 ...

下次試看看你的方法~每次怎炒都是失敗~

作者: 鮭魚卵壽司 時間: 2017-7-28 10:04 PM

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作者: l123038306 時間: 2017-7-30 05:46 PM

老實說最厲害的炒飯還是用隔夜飯製作

不然建一樓主可以照原本方式煮完待冷後放入冰箱讓水分散失

作者: nick60515 時間: 2017-8-1 09:14 PM

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作者: tribal923 時間: 2017-9-7 12:08 PM

大多可將飯冰隔夜,飯的水分會比較少,炒飯要好吃飯要粒粒(台語)
在外的炒飯好吃的秘訣,火侯夠,蛋要炒香,油也很多

作者: xgj590829 時間: 2017-9-9 11:23 PM

炒飯真的是最簡單也是最困難的一道料理,我最喜歡的是咖哩炒飯與黃金炒飯

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